koloid dalam santan kelapa

Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur dengan air panas (hangat). 

Emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas. Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam fase air dari santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan menyelimuti permukaannya. Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyataan bahwa kandungan dan kualitas protein dalam santan tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak.

Emulsi pada santan kelapa ditandai oleh terpisahnya komponen lemak dan minyak, dan terjadinya koagulasi komponen santan pada kondisi suhu yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, perlu diteliti cara untuk mempertahankan kestabilan emulsi santan kelapa selama proses sterilisasi, dan mengetahui kondisi proses yang optimum yang diharapkan dapat mencegah penurunan mutu dari santan tersebut. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, kondisi proses pengolahan santan kelapa yang optimum dengan menggunakan bahan pengemulsi yang paling menunjukkan tingkat kestabilan yang paling baik adalah Carboxy Methyl Cellulose (CMC).

Ditinjau dari segi gizi dan kesehatan, kelapa dikenal sebagai sumber komponen fungsional yang penting secara fisiologis dalam diet manusia. Buah kelapa mempunyai komposisi sabut 35% Tempurung 32% dan Daging kelapa 21% lainnya berupa air kelapa 10 %. Dari daging kelapa ini di dapatkan kandungan minyak sebesar 28%, Blondo atau padatan santan 23% dan serat sebagai ampas kelapa 25% .